Em Aquidauana, hambúrguer vegano é feito com base de banana verde. (Foto: Divulgação/Senai)
Aquidauanense já mudou receita de coxinha, bolo e pão para inserir a biomassa de banana verde
Suco, coxinha e até o pão francês de Artur Viana começaram a levar banana nas receitas de sua padaria em Aquidauana. Agora, a última ideia foi desenvolver um hambúrguer à base da fruta e, tudo isso, porque anos atrás uma tempestade atingiu a área rural do empresário e parecia ter destruído tudo.
Apesar de ter crescido na cidade, Artur morou fora por 12 anos entre Curitiba e São Paulo. Após concluir sua pós-graduação em São Paulo, retornou para Mato Grosso do Sul e decidiu arrendar uma padaria. Foi mais ou menos assim que o caminho para a inclusão da banana começou.
Tendo uma propriedade rural próxima da cidade, ele explica que sempre foi fã da fruta e, por isso, decidiu começar a fazer um plantio para entender como seria a produção. E, já no início, a ideia era agregar valor à banana de alguma forma.
“Nesse período, teve um vendaval muito forte que passou no meio do bananal seis anos atrás e derrubou três mil pés de banana. Fiquei muito injuriado, entristecido, mas fiquei pensando que aquilo que Deus dá, ele pode tirar e pode dar de novo”, descreve Artur.
Quando foi ver a plantação, tudo estava derrubado com as bananas ainda sem amadurecer, todas verdes. “Voltei para a cidade e eu assinava uma revista, na capa a matéria era sobre biomassa de banana verde. Vi aqui e desde então não parei mais”.
Artur comenta que começou a estudar sobre como poderia usar aquelas bananas verdes e assim se voltou para a produção da biomassa. Ao mesmo tempo, as bananeiras foram plantadas e após amadurecerem também se tornaram produtos artesanais como doce e banana chips.
“A biomassa de banana verde integral é feita a partir da banana nanica que ainda não ficou madura. Você cozinha ela completa, com casca e tudo, então não perde nada. Depois de passar pelo processador industrial, ela se torna um purê sem gosto e sem cheiro, então é uma substância neutra, um produto espessante”.
Com essas características, Artur relata que a ideia foi entrar na produção e começar a fazer os testes em sua padaria. “Por isso, começamos a usar em vários produtos como na massa do bolo, da pizza, no pão francês”.
E, em testes, até o cappuccino ganhou sua dose de banana, assim como o feijão e o estrogonofe.
“Quando você usaria uma lata de creme de leite, pode usar apenas metade e a outra metade completa com a biomassa porque ela é espessante, então só vai agregar valor nutritivo. Até no cappuccino dá para colocar também, ele fica espesso, cremoso”.
Além dos exemplos citados, Artur comenta que também desenvolveu uma coxinha de batata doce assada com acréscimo da biomassa e, agora, o último projeto é o hambúrguer.
Esse projeto já chegou ao desenvolvimento após o empresário se unir ao IST (Instituto Senai de Tecnologia) em Dourados. E, conforme ele explica, agora aguarda parcerias para desenvolver a produção em grande escala.
No hambúrguer, além da biomassa, há também farinha de arroz, óleo de coco e especiarias, além da farinha de baru que é regional.
Sobre essa parte do desenvolvimento, a engenheira de alimentos do IST, Nathalia Beatriz Cirilo Martins detalha que foi realizada uma pesquisa de soluções para o produto a ser desenvolvido, já no mercado não havia outro similar.
“Posteriormente, foram definidas as possíveis formulações, sempre utilizando como principal ingrediente a biomassa de banana verde, onde testamos diferentes tipos de farinhas e óleos com diferentes proporções de corante, natural e ora-pro-nóbis. Após alguns testes, incorporamos a farinha de baru, que atribuiu a cor, o aroma e a textura ideal para o hambúrguer”, diz Nathalia.
Entre os desafios, ela pontua que a maior dificuldade foi chegar no perfil sensorial do produto, isso porque a biomassa é altamente fibrosa. Mas, para resolver, foram refeitos os cálculos de proporções de farinha de arroz e óleo de coco até chegar na textura ideal.
› FONTE: Campo Grande News - Lado B
